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On distingue dans les aliments, des milliers de protéines dont seulement quelques unes sont allergéniques. Tous les aliments sont susceptibles de causer une réaction allergique. Cependant certains aliments sont beaucoup plus allergisants que d'autres parce qu'ils contiennent des allergènes majeurs (pages 18+32). Cette dernière appellation n’a aucun rapport avec la gravité de la réaction allergique. Elle détermine seulement un risque plus élevé de se sensibiliser à ces aliments là en particulier.
La liste des principaux aliments allergéniques et la fréquence des réactions allergiques varient en fonction des pays ou régions du monde. On peut devenir allergique en consommant régulièrement un même aliment (allergie au riz fréquente au japon) ou à l’inverse en rencontrant pour la première fois un nouvel aliment (fruits exotiques).
Des aliments peuvent aussi déclencher une réaction allergique par simple inhalation (lors de la cuisson d’un poisson, lors de l’épluchage d’un légume) ou par contact cutané (urticaire de contact au poisson, ceinture en cuir lors d'une allergie croisée lait de vache/viande de boeuf).
La cuisson ne détruit pas tous les allergènes. La plupart y résiste et sont dits thermostables (protéines de lait de vache, arachide, poisson, crevette, oeuf). Le chauffage au delà de 100°C peut même conduire à augmenter l'allergénicité de certains aliments (arachide, noix de pécan). En fait, toutes les étapes de préparation d'un aliment peuvent avoir une influence. Tous les traitements thermiques, industriels ou culinaires, ou autres (lavage, pelage, modification de pH, fractionnement, fermentation, émulsification, cuisson, etc), mais également la digestion, peuvent modifier le caractère allergisant d'un aliment. Ainsi, certains allergènes sont inhibés ou au contraire dévoilés.
Aujourd’hui, le nombre de certains allergènes, dits émergents, augmente de façon préoccupante. Ce sont principalement les épices (curry, paprika), les condiments (cayenne, carvi, coriandre), les fruits exotiques (kiwi, avocat, litchis, noix exotiques), les graines de sésame, le psyllium, les graines de tournesol et le lupin.
Principaux allergènes chez l'enfant et l'adulte en France
Chez l’enfant, 6 aliments sont responsables de la majorité des allergies alimentaires :
- Oeuf, arachide, lait de vache, moutarde, poisson et noix diverses.
Les allergènes d’origine animale sont plus fréquemment impliqués dans les allergies de l’enfance (53% des cas).
"l’allergie la plus précoce (avant 6 mois) est celle aux protéines de lait de vache, puis, avec la diversification de l’alimentation, s’installent les allergies à l’oeuf (qui devient la plus fréquente) et à la farine de blé, ainsi qu’une fréquente sensibilisation à l’arachide, plus tardive, mais qui devient prépondérante entre 3 et 15 ans." 1
Chez l’adulte, les allergènes d'origine végétale sont plus fréquents impliqués (84% des cas) que les allergènes d’origine animale :
- Fruits du groupe latex (bananes, avocats, châtaignes, kiwis).
- Rosacées (abricots, cerises, fraises, framboises, noisettes, pêches, poires, pommes, prunes).
- Fruits secs oléagineux et Ombellifères (aneth, carottes, céleri, graines de carvi, fenouil, persil).
1 Extrait de l'avis du CNA n°66 « Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments ? »
Réglementation de l'étiquetage des ingrédients allergènes
Liste des aliments allergènes majeurs (réglementation du 1er juin 2009) :
- Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
- Crustacés et produits à base de crustacés.
- Oeufs et produits à base d'oeufs.
- Poissons et produits à base de poissons.
- Arachides et produits à base d'arachides.
- Soja et produits à base de soja.
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
- Fruits à coque, à savoir amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland, et produits à base de ces fruits.
- Céleri et produits à base de céleri.
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.
- Lupin et produits à base de lupin.
- Mollusques et produits à base de mollusques.
Il ne figure dans cette liste que les allergènes dont les effets sont à la fois strictement prouvés, fréquents et graves. Les autres allergènes ne sont pas soumis à obligation d'étiquetage. 2
La réglementation européenne rend obligatoire l'étiquetage de ces ingrédients allergènes majeurs (Directive 2003/89/CE et Directive 2007/68/CE). Elle vise les ingrédients et substances mis en oeuvre volontairement, quelle que soit leur quantité, et toujours présents dans le produit fini. Elle ne concerne ni la présence fortuite, ni les produits non pré-emballés.
Quelles que soient les dérogations applicables (certains aliments étaient par exemple dispensés d'étiquetage comme les chocolats, fromages, vins...), la présence de ces allergènes ou de leurs dérivés devra être indiquée dans l'étiquetage avec une claire référence à leur origine (ex.: "lécithine de soja", "vin de noix" ou "contient des sulfites"). La présence de ces allergènes devra être signalée, même lorsqu'ils sont introduits comme ingrédient d'arôme ou support d'additif ("arôme (blé)"). 2
Les ingrédients dérivés d'allergènes majeurs qui n'ont plus d'allergénicité résiduelle pourront continuer à être étiquetés sans référence à leur origine (par ex. "dextrose" et non "dextrose de blé"). 2
Les industriels n'ont pas l'obligation de déclarer la présence fortuite d'allergène lors du stockage ou de l'emballage des denrées. Certaines annotations comme "peut contenir des traces de" ou "fabriqué dans un atelier qui utilise" ou "présence éventuelle de", ont été mises en place à l’initiative des entreprises du secteur agroalimentaire. Ils faut savoir qu'elles sont établies en dehors de toute législation et ne sont pas obligatoires. Malheureusement, elles permettent ni d'avoir une information plus précise, ni d'interpréter correctement la présence ou l'absence d'étiquetage préventif.
AFSSA : Allergies alimentaires et étiquetage de précaution (pages 9+58)
2 Informations tirées du site de l'AFPRAL http://allergies.afpral.fr/vivre-avec-une-allergie/etiquetage/62-etiquetage-connaitre-lessentiel.html
Dérogations d'étiquetage :
Liste des ingre?dients devant figurer sur l’e?tiquetage des denre?es alimentaires :
1. Ce?re?ales contenant du gluten (a? savoir ble?, seigle, orge, avoine, e?peautre, kamut ou leurs souches hybride?es) et produits a? base de ces ce?re?ales, a? l’exception:
a) Des sirops de glucose a? base de ble?, y compris le dextrose (1);
b) Des maltodextrines a? base de ble? (1);
c) Des sirops de glucose a? base d’orge;
d) Des ce?re?ales utilise?es pour la fabrication de distillats ou d’alcool e?thylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.
2. Crustace?s et produits a? base de crustace?s.
3. Œufs et produits a? base d’œufs.
4. Poissons et produits a? base de poissons, a? l’exception:
a) De la ge?latine de poisson utilise?e comme support pour les pre?parations de vitamines ou de carote?noi?des;
b) De la ge?latine de poisson ou de l’ichtyocolle utilise?e comme agent de clarification dans la bie?re et le vin.
5. Arachides et produits a? base d’arachides.
6. Soja et produits a? base de soja, a? l’exception:
a) De l’huile et de la graisse de soja entie?rement raffine?es (1);
b) Des tocophe?rols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophe?rol naturel, de l’ace?tate de D-alpha-tocophe?ryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophe?ryl naturel de?rive?s du soja;
c) Des phytoste?rols et des esters de phytoste?rol de?rive?s d’huiles ve?ge?tales de soja;
d) De l’ester de stanol ve?ge?tal produit a? partir de ste?rols de?rive?s d’huiles ve?ge?tales de soja.
7. Lait et produits a? base de lait (y compris le lactose), a? l’exception:
a) Du lactose?rum utilise? pour la fabrication de distillats ou d’alcool e?thylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques;
b) Du lactitol.
8. Fruits a? coque, a? savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylusavellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pe?can [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Bre?sil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits a? base de ces fruits, a? l’exception:
a) Des fruits a? coque utilise?s pour la fabrication de distillats ou d’alcool e?thylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.
9. Ce?leri et produits a? base de ce?leri.
10. Moutarde et produits a? base de moutarde.
11. Graines de se?same et produits a? base de graines de se?same.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprime?es en SO2.
13. Lupin et produits a? base de lupin.
14. Mollusques et produits a? base de mollusques.
Les exceptions mentionne?es aux a et bdu 1 et au adu 6 s’appliquent e?galement aux produits de?rive?s, dans la mesure ou? la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’e?lever le niveau d’allerge?nicite? e?value? par l’Autorite? europe?enne de se?curite? des aliments (European Food Safety Authority) pour le produit de base
dont ils sont de?rive?s.» 3
3 Extrait du De?cret no 2008-1153 du 7 novembre 2008 modifiant l’annexe IV mentionne?e a? l’article R.112-16-1 du code de la consommation, concernant la liste des ingre?dients allerge?nes majeurs devant figurer sur l’e?tiquetage des denre?es alimentaires
Documentation
© 2010 Reflux interne et Allergie
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